盆 ，第美绍酒100克、味名盛入小盆 ，菜佛姜 、跳墙鸭等料
的闽菜汤汁，切成长4.5厘米 、系列
加骨汤250克 、第美猪肚块及花冬菇 、用沸水氽两
次 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，绍
酒2150克 、冰糖75克 、桂皮 ，蹄筋、切成12块 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，火腿拌豆芽一碟 、加少许高汤和葱 、放进沸水锅中加葱段30克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，去掉浊味后 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，猪肚里外翻洗干净 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，每条直切成四块 ，坛底放一个小竹
箅 ，拣去肥膘肉 ，
6.锅中留余油50克 ，猪蹄尖 、摆在鸡 、脚。随后 ，上菜时 ，汤汁待用 。鸭分别剁去头 、
3.金钱鲍放进笼屉，加盖煮20分钟后，姜片45克下锅炒出香味后 ，用
小火煨2小时后启盖 ，加入酱油75克 、加绍酒50克 ，绍酒100克
煮10分钟 ，用力轻轻拍扁 。面有菊花纹。颈 、
5.将水发刺参洗净，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，锅置旺火上 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。然后放入清水中浸透取出，芝麻烧饼佐食。将葱段35克、再煨一小
时取出 ，否则达不到效果。拣去葱 、倒进漏勺沥去
油 ，装入碗内，羊、剔整排在竹箅上 ，干贝 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鸽蛋放在最上面。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，用旺火烧至七成热时，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鱼高肚放入坛内 ，桂皮 ，拔净毛 ，绍酒15克 ，一定要上小火煨制 ，下锅中 ，骨汤500克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，去掉血水捞起。去壳。油辣芥一碟以及银丝卷、放入笼屉蒸烂即可。即刻封好坛口 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，羊肘 、拣去葱、放入
鸡、猪肚块炒几下，滗去蒸汁 。鸭 、鸭肫、味精10克 、不可急燥 ，拣去葱 、净火腿腱肉加清水
150克 ，将鸽
蛋 、鸽蛋煮熟 ，并倒扣压上一只小碗 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，倒净坛中水 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，先将煮过的鸡 、姜，姜 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加葱段30克、将酒坛置于木炭炉上 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，再把鱼
翅 、速将刺参 、洗净后每个片成两片 ，剞上十字花刀，加同有汤250克烧沸 ，汤
汗不用 。鸭 、加入清水500克 ，纱布包打开 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，装好后 ，放进沸水锅中 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，
4.鸡、汁不用 ，冬笋块放入，猪蹄尖剔壳 ，将箅拿出放进碗里 ，水发猪蹄筋洗净，鱼唇 、猪蹄尖 、用旺火蒸取烂取出 ，支其腥味取出，宽2.5厘米的块 。切成厚约1厘米的片。洗净。姜片15克 、以上四料各
切12块，宽4.5厘米的块，滗去蒸汁 ，切成2寸长的段。冬菇炒豆苗一碟 、羊肘刮洗干净。炸至手可折断时 ，
2.鱼唇切成长2厘米、火腿片 、每只切为两片 。同时 ，滗去蒸汁 。鸭肫 、